La raza del cerdo es uno de los datos que ayudan a entender un jamón ibérico. También importan la alimentación, el manejo del animal y la curación. Para elegir una pieza conviene leer esos datos juntos.
El origen genético puede influir en la cantidad de grasa intramuscular y en características sensoriales como la jugosidad. Un estudio sobre jamones de cerdos ibéricos y cruces con Duroc encontró diferencias entre los grupos analizados.
Ese resultado no garantiza cómo sabrá cada pieza. La alimentación y las transformaciones de la grasa durante la curación también intervienen en su aroma.
El porcentaje de raza ibérica informa del origen racial del animal. No significa que todos los cerdos ibéricos se alimenten de bellotas o se críen en la dehesa.
La alimentación y el manejo se indican mediante las designaciones de bellota, de cebo de campo y de cebo. Esa información debe leerse junto al porcentaje racial.
Estas diferencias describen la raza del cerdo. No son una escala de calidad, de precio ni de intensidad del sabor.
Comprueba primero la denominación completa de venta. Después considera el formato y las características descritas en la ficha. Así podrás comparar referencias sin deducir sus cualidades solo de su porcentaje racial.
La relación entre alimentación y grasa del jamón se ha estudiado en investigación publicada en Grasas y Aceites. Esto refuerza la importancia de considerar más de un factor.
La raza del cerdo es una parte de la información del producto. Lee también su alimentación, manejo y presentación antes de decidir.
Las denominaciones y los cruces raciales se pueden consultar en el Real Decreto 4/2014.
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