Cómo se hace un jamón
jamon paleta 17/06/2015
En este artículo vamos a explicar el proceso de producción de un jamón o paletilla, porque creemos que conocer el producto que se compra le da valor al mismo.El proceso de elaboración del jamón comienza cuando el cerdo tiene el peso deseado, tras lo cual se lleva al matadero, donde se le da muerte mediante un sistema que evita el sufrimiento del animal.Una vez sacrificado se separan las piezas; dos jamones (patas traseras), dos paletillas (patas delanteras) y la carne fresca: presa, secreto, lagarto, abanico, carrillada, lomo y solomillo. Otra parte de la matanza se aprovecha para hacer embutidos: chorizo, salchichón, morcón y caña de lomo.
Preparación del jamón o paletilla
Se limpia bien y se le quita toda la piel a excepción de la parte de la pezuña. A continuación se moldea a base de golpes hasta darle la forma deseada.
Fase de salado
En esta etapa la pieza se cubre completamente de sal durante un tiempo que depende del peso de la pieza. Por ejemplo, si el peso es de 12 kg el tiempo es de 12 días para el ámbito geográfico de Jabugo. En Extremadura y Guijuelo, en cambio, se suele salar durante un día menos, dando como resultado un jamón más dulce.
Fase de secado
Una vez salados se limpian cuidadosamente y se introducen en una cámara especial a temperatura controlada durante 30 a 90 días, dependiendo del tamaño de la pieza. En esta fase se busca que el jamón o paletilla pierdan los restos de sangre y otros líquidos.
Fase de curación
Las piezas son trasladadas a la bodega, un espacio diáfano de techos altos donde el jamón se cuelga. En la bodega se abren los ventanales de día, para que corra el aire, y se cierran de noche, para que no cojan humedad. Así durante unos dos años, periodo tras el cual pasan al sótano de la bodega, donde terminan de curarse y se almacenan. Antes de venderse se les quita el moho y se untan con manteca ibérica.
