Cuando hablamos de jamón ibérico, solemos destacar su sabor, su textura y su puesto privilegiado dentro de la gastronomía española. Sin embargo, hay un componente fundamental que a menudo pasa desapercibido: la grasa del jamón. Más que un complemento, es la clave de su autenticidad, valor nutricional y versatilidad culinaria.
La grasa del jamón ibérico: tipos y propiedades
La grasa del jamón ibérico puede dividirse en tres tipos principales:
Grasa exterior: Sirve como protección, no comestible y de color amarillo. Su proporción es menor en jamones de alta calidad.
Grasa intermuscular: se encuentra entre los grupos musculares, aportando jugosidad al producto.
Grasa intramuscular: visible en el veteado del músculo. Es la más valorada, responsable del sabor y textura del jamón.
Además de sus características sensoriales, la grasa del jamón, especialmente el de bellota, contiene hasta un 60% de ácido oleico, similar al del aceite de oliva, lo que ayuda a reducir el colesterol LDL (malo) y aumentar el HDL (bueno). También es rica en antioxidantes naturales, vitaminas B1, B6 y B12, y minerales como fósforo y hierro.
La «esencia ibérica»
Gracias a un innovador proceso desarrollado por el CSIC, la grasa del Jamón Ibérico ha alcanzado nuevas fronteras con el producto Esencia Ibérica. Este extracto 100% natural concentra los beneficios de la grasa en una fórmula líquida obtenida mediante extracción al vacío, un método patentado que asegura la máxima calidad y sostenibilidad.
Propiedades de la esencia ibérica:
Cardiosaludable: rica en ácido oleico y antioxidantes naturales.
Versatilidad culinaria: ideal como emulsionante y conservante en preparaciones como ajoblanco, salmorejo, mayonesas y técnicas avanzadas como esferificaciones o nitrógeno líquido.
Sabor y aroma: intensifica el perfil sensorial de cualquier plato con un auténtico toque ibérico.
Según el chef Sergio Manzano, “unas gotas de Esencia Ibérica transforman cualquier plato en una experiencia gastronómica única.”
El valor de la grasa ibérica según los expertos
La grasa del jamón ibérico está ganando protagonismo en la alta cocina gracias a sus propiedades sensoriales y nutricionales. Este producto ha pasado de ser un subproducto secundario a un elemento estrella en platos de chefs reconocidos.
Los expertos subrayan que el proceso para crear Esencia Ibérica no solo se enfoca en el sabor, sino también en la sostenibilidad. El uso de técnicas avanzadas ha permitido aprovechar al máximo cada parte del jamón, reduciendo el desperdicio y promoviendo una cocina más consciente.
Además, la producción de esa esencia no solo es un hito gastronómico, sino también un avance en gastronomía circular. Al reutilizar un subproducto del jamón, se reduce el desperdicio alimentario y la huella de carbono, alineándose con los principios de sostenibilidad.
Consejos para aprovechar la grasa en casa
Si tienes la suerte de disfrutar de un jamón ibérico en casa, no desperdicies su grasa. Aquí te dejamos algunas ideas para incorporarla a tus recetas:
Cocidos y guisos: unos tacos de grasa añaden un sabor profundo y tradicional.
Huevos fritos: fríelos con grasa de jamón para un toque único.
Bases de salsas: mejora cualquier plato con su potente aroma y jugosidad.
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