GurméReportajes En Andalucía también se hace vino tinto. Estas son las mejores bodegasReportaje. En Andalucía también se hace vino tinto. Estas son las mejores bodegasPor Iván Guillén Cano, 22 de julio de 2016
Desde el año 3000 a.C ya existen evidencias de viñedos en la Península Ibérica, incluso antes de la llegada de los fenicios. Pero tendríamos que esperar a la época romana para encontrar unos vinos muy conocidos y apreciados en la capital de la antigua Roma, que se producían en la provincia Bética y se transportaban en ánforas.
Eso sí, desde entonces, el sector vinícola ha estado muy vinculado con nuestra región, que dota a este producto de una singularidad especial. «El sol, la gente, la alegría de vivir… En Andalucía tenemos una forma de vida completamente diferente a la del resto del mundo y eso se plasma en nuestros vinos, en nuestras tierras, en la forma de hacer y de sentir, en la forma de disfrutar del vino».
Esta es la carta de presentación de Rafael Bellido, Presidente de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de Andalucía, que además fundó la Asociación de Sumilleres de Sevilla. Y es miembro tanto del Comité Técnico de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES), como de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGT).
Rafael Bellido, sumiller
Vino tinto, así es el panorama actual
Los vinos de España poseen un gran prestigio mundial, en el que cada vez tienen un peso mayor aquellos elaborados en Andalucía. Pero ¿qué ocurre con el vino tinto? Para el sumiller Rafael Bellido «nuestra punta de lanza son los vinos generosos y los blancos. En los tintos estamos como quien dice empezando. Se están haciendo cosas muy buenas y aprendiendo de los errores anteriores».
A pesar de que el vino tinto se esté desarrollando desde hace tiempo, remontándonos quizás a la época de los romanos, todo entró en un letargo del cual parece que nos hemos despertado hace poco, apunta Bellido: «zonas como Jerez, Montilla Moriles, Condado de Huelva y Málaga, en definitiva, Andalucía entera, han estado siempre ahí, pero en cambio no han empezado a producir vinos tintos hasta hace relativamente poco».
Sin embargo, «ahora es cuando se están haciendo vinos de muchísima calidad». Por ello, Bellido insiste en que el panorama actual es muy halagüeño: «cada vez se hacen mejores vinos en Andalucía». Pero, ¿cómo es la exportación actual?
El vino tinto, datos de exportación
En lo relativo a la exportación de vinos, Cádiz sigue siendo la provincia andaluza con mayor valor obtenido con la exportación de vinos de los últimos años, ya que en este período se han realizado ventas valoradas en más de 100 millones de euros, lo que supone casi el 85% de los ingresos obtenidos en Andalucía por estas transacciones.
Tras la provincia de Cádiz se encuentran Málaga, con exportaciones por valor de casi 10 millones de euros, a la que le sigue Córdoba, con casi 6 millones de euros, y Huelva, donde la venta de vino andaluz en el extranjero ha reportado cerca de 2 millones de euros.
En Sevilla las ventas al extranjero han ascendido a 1,5 millones de euros, las de Almería, a 1 millón de euros, y las de Granada, a algo más de medio millón de euros. Cierra la lista Jaén con unos 75.000 euros. Los principales países consumidores son, en primer lugar Reino Unido, en segundo lugar se encuentran los Países Bajos y la tercera posición es para EEUU.
De la clasificación al precio del vino tinto
A los que desconozcan el mundo del vino tinto, deben saber que existen distintas categorías en Andalucía: desde Málaga, el Montilla Morales, Jerez, el Condado de Huelva, Jaén, Almería y Granada. Eso sí, como apunta Rafa Bellido, «los vinos en Andalucía o son muy baratos, o son demasiado caros. Ahora el mercado es el que marca estas reglas en base a la ley de la oferta y la demanda».
De hecho, en Andalucía hay vinos desde poco más de 1 euro la botella a vinos que cuestan más de 200 euros la unidad. Sin embargo, fuera de Andalucía los precios mínimos son muy parecidos y el precio de la botella de los vinos más caros pasa de los 700 euros, como pueden ser Dominio de Pingus o L’Ermita, pero en este caso ni uno ni otro es andaluz. ¿A qué se debe? ¿No tenemos vinos bien posicionados?
¿Los vinos tintos andaluces no están tan bien posicionados?
Rioja, Ribera del Duero o el Bierzo son los tintos triunfadores por excelencia. En Andalucía, según el sumiller Rafa Bellido, es que uno de los problemas que tienen nuestros vinos es que todos se defienden sean mejores o peores: «un buen vino hay que defenderlo siempre y, si es andaluz, dos veces. Pero defender todo tipo de vino por el hecho de ser andaluz es un grave error que hace que el conjunto de nuestros vinos pierdan credibilidad fuera de Andalucía».
Por ello, insiste en que «muchos de los vinos andaluces son demasiados baratos y otros son demasiado caros para lo que son, si los ponemos a competir con los del resto de España. Pero como ya he dicho antes, la fijación de los precios tan dispares de los vinos andaluces tiene mucho que ver con la ley de la oferta y la demanda. Son cosas diferentes y gustos diferentes».
Para el empresario Raúl Fernández, gerente de la Bodega La Margarita, el motivo de este desconocimiento está en que «nadie conocía nuestra región para tener estos vinos tintos. Ya sí hay bodegas que se están posicionando no solo a nivel nacional, sino también internacional, desde hace relativamente poco: «desde el año 1998 es cuando se comenzó la actividad en sí, y desde el 2004 o así es cuando ha empezado a despuntar el vino tinto en Andalucía».
¿Por qué el éxito del vino en Andalucía? Raúl Fernández, que trabaja en la Sierra Norte de Sevilla, lo tiene claro: «tenemos comarcas como Sanlúcar y Jerez dedicadas desde hace tiempo a manzanilla y vino, pero la expansión del vino tinto andaluz se debe a que mis compañeros viticultores están apostando por la calidad en la tierra de Andalucía. Si hay tierra, hay vid y se puede cultivar, ¿por qué no? Ese es el éxito de Andalucía».
Bodega Margarita, todo un referente en vinos tintos
La Bodega La Margarita en la Sierra Norte de Sevilla, lleva funcionando desde hace 17 años. «Apostamos por vino tinto de calidad porque la zona en sí llegó a tener hasta 4.300 hectáreas de viñedos. Desde 1998 hay varias bodegas que están apostando por vinos tintos de calidad, entre ellas nosotros», comenta su gerente Raúl Fernández.
Ellos hacen una firme apuesta la innovación, tanto de la tecnología como en hacer cosas distintas. «Cuando nos han dado el premio al mejor vino tinto con crianza de la provincia de Sevilla es porque optamos por hacer un vino tinto en el que se solea mucho la uva, corre poco aire en verano y las plantas pasan mucha sed. En definitiva lo que hacemos es estresar mucho la planta para conseguir la mayor calidad posible». Además se inclinan por una barrica de roble español -muchos están acostumbrados a barricas de origen americano o francés.
También es importante señalar que ellos vendimian de noche. Se trata de una ancestral costumbre que permite que la uva conserve todas sus propiedades al no romperse la cadena de frío, siendo el proceso más natural. Así la uva entra en bodega a una temperatura perfecta para no darle ningún golpe de calor.
«No es lo mismo vendimiar a las 4 de la mañana, que la uva está en torno a 8 a 11 grados cuando se está recogiendo, a diferencia de las cuatro de la tarde, que se recogería la uva a 40 grados. Esa uva fermentaría muy rápido y no expresaría sus aromas y sabores. Al bajar la temperatura durante la noche la uva entra en el proceso de prensado a 11 grados y la fermentación la hace por si sola. De ahí la importancia de vendimiar de madrugada».
Si hablamos de competencia, para el gerente de estas bodegas no hay competencias entre los viticultores, pues «cuanto más grande sea Andalucía en el vino tinto, más grandes seremos. En Andalucía tendemos a defendernos los unos a los otros, y por eso estamos llegando más lejos».
Pero si tuviera que inclinarse por alguna bodega en concreto, señala al Cortijo La Jara y Barranco Oscuro, que «están haciendo las cosas muy bien, desde criar la planta día a día, que tiene una labor impresionante, hasta sacar el vino al mercado, posicionarlo y conseguir un buen canal de comunicación, además de tener un gran producto que es lo más importante».
Colonias de Galeón, desde Cazalla de la Sierra a la mesa
Empezaron allá por el año 97 y no venían del sector, aunque sí de la hostelería. «Lo hicimos porque no había vinos “tranquilos” tintos y blancos de calidad en la provincia de Sevilla. Nos interesamos y descubrimos que en la Sierra Norte había habido mucha tradición de vinos durante más de 5 siglos», nos apunta Julián Navarro, propietario de la bodega. Nos recuerda que la comarca fue la principal exportadora de vino a América durante los siglos XV, XVI y XVII.
«No olvidemos que nuestra región ha venido especializándose, en los últimos 30 años, en vinos generosos, licorosos, finos, amontillados, olorosos, dulces… Es decir, en vinos de aperitivo y postre, cuando el mercado tiende hoy a vinos más ligeros y de consumo en la mesa». Y de ahí su apuesta decidida por el vino tinto, nos comenta Navarro.
Una de las claves está en la ubicación de los viñedos, en un suelo poco fértil, a 700 m. sobre el nivel del mar, con una fuerte oscilación térmica entre el día y la noche, entre otros factores. Ello favorece la creación de un vino muy concentrado.
El éxito viene dado también por poner a disposición del cliente una amplia gama de vinos de la Sierra Norte de Sevilla, inexistentes hasta el momento en el mercado. Y además, de carácter ecológico. De hecho, incluso el corcho que sella cada una de las botellas también se fabrica de modo natural, respetando el medio ambiente en todo el proceso.
Bodega Huerta de Albalá, los tintos de Vicente Taberner
Arcos de la Frontera (Cádiz), esa es la localización de esta bodega. Concretamente a una altitud de 150 metros en una finca de 91 hectáreas, de las que 75 son viñedo y conviven con los 4.600 metros cuadrados de una bodega diseñada por Mariano Taberner. Fue aquí, según los arqueólogos, el lugar escogido por los romanos como asentamiento.
El lugar, como no, es excepcional. Las viñas crecen en laderas que se extienden a partir de 100-200 metros sobre el nivel del mar, con un microclima especial generado por la proximidad del pantano de Bornos y la Sierra de Grazalema, así como por diferentes tipos de suelo. Todo ello proporciona unas características técnicas muy buenas para producir vinos de una marcada singularidad y personalidad.
El secreto para conseguir un vino así es, según Vicente Taberner, presidente de las bodegas, «trabajar mucho la viña, pero trabajar desde el viñedo, haciendo una buena selección». Tienen presencia en 32 países de todo el mundo, pero siempre manteniendo su línea de calidad. Diego Campos, técnico de viñas de la bodega, especifica que tiene una producción de unas 400.000 botellas, de las cuales la mayor parte son vinos tintos.
Desde Jerez, los tintos de Bodegas Luis Pérez
Luis Pérez y Willy Pérez, fundador y gerente de las bodegas.
Debemos remontarnos a 2002 para ver los inicios de este proyecto familiar, con el sólido propósito de «revitalizar la vocación vitivinícola del marco del jerez, que durante tres milenios ha producido vinos procedentes de muchas variedades y de gran calidad». Es en la Hacienda Vistahermosa, en pleno corazón del viñedo jerezano sobre el elevado cerro del Pago del Corchuelo.
Willy Pérez, enólogo y gerente de las bodegas, cuenta que «todo surge de mi padre, Luis Pérez Rodríguez, catedrático de enología de la Universidad de Cádiz tras una larga trayectoria en el mundo vitivinícola en el marco de Jerez. Nace con el deseo recuperar esa tradición tinta casi milenaria que tenía Cádiz con la fuerte convicción de que se podían hacer tintos de mucha calidad».
Una finca con 25 hectáreas, de las que 14 son viñedos. Su particularidad es la altitud, que permite la afluencia directa de los vientos marítimos del Atlántico, generando un microclima específico. Además, cada variedad es vendimiada manualmente, con una estricta selección de racimos para poder permitir elaborar vinos muy estructurados.
Con el paso de los años, comenta Willy Pérez, «aunque costó mucho seducir a los andaluces y al resto del público, a día de hoy podemos decir que tenemos la producción vendida antes incluso de salir al mercado». Una producción de unas 150.000 botellas que exportan a unos 15 países.
«La explosión del vino tinto, y también el afrutado y el blanco, en Andalucía en los últimos 15 años ha sido excelente», comenta Willy. «Hemos conseguido traérselo a un consumidor que demandaba productos autóctonos» y de hecho, su vino estrella es la Tintilla de Rota, uva autóctona de la zona que casi estaba extinguida.
Bodegas F. Schatz, un extranjero en Andalucía
Desde Cádiz damos el salto a Málaga, concretamente a Ronda, donde está la familia Schatz. Por su apellido, podemos intuir que no son del sur, y acertamos pues su procedencia es de Sütdtirol (Trentino-Tirol del Sur), zona al norte de Italia, pero donde se habla alemán. A los 18 años Friedrich Schatz, conocido ya como Federico, tenía claro que quería ser viticultor (el oficio familiar), pero no lo quería hacer en su ciudad familiar. Corría el año 1982 y así emprendió el viaje para encontrarse con Ronda, en el corazón de Andalucía.
Tuvo la dicha de encontrar la finca y la casa, Finca Sanguijuela, situada en la Sierra de la Sanguijuela, y al coincidir las iniciales de Finca y Federico, surgió el logotipo de la bodega FS. Deseaba crear un viñedo y una bodega familiar, pequeña, donde poder hacer vino ecológico-biodinámico de alta calidad. Y lo consiguió.
El viñedo se extiende en una suave pendiente hacia el sur con un suelo sano por su buena aireación y permeabilidad. Otra de sus particularidades es la recolecta, que se hace en cajas pequeñas de unos 15 kg, que son transportadas en pocos minutos a la bodega, donde a temperatura controlada se refrescan hasta final del día, cuando realizan el despalillado y estrujado. El resultado es simplemente espectacular para el paladar.
Bodega Cortijo Los Aguilares, también en Ronda
También en Ronda, a 5 km de la ciudad, se ubica la finca con el mismo nombre, que es un encinar de 800 hectáreas en las que crían cerdo ibérico y cultivan cereal y olivo, además de la viña. A más de 900m de altitud y con las Sierras de las Nieves y Grazalema de fondo, se genera un microclima muy especial. Son, concretamente, 18 hectáreas de vid, plantadas en 1999.
La recolecta es manual y lleva un estricto control. Posteriormente, la uva pasa casi 24 horas en una cámara frigorífica a temperatura muy baja, en torno a los 2 grados. Cuando se inicia la elaboración el esquema que se sigue es particular: por gravedad hasta el embotellado. Así se limita los bombeos para preservar la calidad del producto. La crianza se hace en barricas de roble francés, de no más de 3 vinos, con una temperatura y una humedad, como no, controladas.
Bodega González Byas – finca Moncloa, o cómo recuperar la tradición de elaborar vinos tintos
Debemos remontarnos al Jerez de 1835 para conocer los orígenes de estas bodegas. Lo hicieron de la mano de su fundador, Manuel María González. Y desde entonces son 5 las generaciones que han pasado por su gestión, mostrando siempre su pasión por el mundo del vino, algo que es común en todos ellos.
De todas las marcas de las Bodegas de esta familia, nos centramos en la producción de la finca Moncloa, cuya filosofía se basa en «recuperar la tradición casi olvidada de elaborar vinos tintos en la provincia de Cádiz, recuperar una variedad casi perdida, la Tintilla de Rota, y apostar por ser el referente de vinos tinto de Andalucía».
De hecho, tras distintas experimentos y ensayos desde 1972, habría que esperar a 2001 cuando la familia González adquirió 12 hectáreas en la zona de Arcos de la Frontera para la plantación de uva tinta destinada a la elaboración de vinos de calidad.
José Manuel Pinedo, enólogo de la Finca Moncloa
José Manuel Pinedo, enólogo de la finca, nos señala las 7 variedades que tienen en relación al vino tinto. Las mayoritarias en cuanto a volumen son Cabernet Suavignon, Syrah, Tempranillo. Además poseen 3 y 4 hectáreas de Merlot y Cabernet Franc y por último 2 hectáreas de Petit Verdot y 3 de Tintilla de Rota. «Esta última es la reina porque es la variedad autóctona. Pero dado que estaba en vías de desaparición, solo se pudo conseguir plantar esas 3 hectáreas».
Anualmente, «aunque tenemos capacidad de hacer más de 20.000 cajas (240.000 botellas de 75 cl), estamos entre 5.000 y 8.000 cajas (entre 60.000 y 96.000 botellas de 75 cl), nos confirma su enólogo. De esta producción, el 75% de la distribución es nacional y el resto en el extranjero. Como apunta Pinedo, «los vinos tintos en Andalucía, en los últimos años, ha mejorado su calidad al nivel de otras zonas de España, incluso en algunos casos lo supera. Se prevé un futuro muy bueno en este sentido».
Cobijado, el último tinto de la «tierra de Cádiz» lo trae Barbadillo
Hablar de vinos es pensar en Barbadillo. Pero en esta ocasión, y en relación al vino tinto, su propuesta la hacen con Cobijado, cuyo nombre recuerda al traje típico de las mujeres de Vejer, población donde nació la madre de Jaime de Carvajal, experto en vinos y desarrollador del producto.
Fue él junto a la enóloga Monstse Molina quienes desarrollaron un vino de autor en el que se combina uvas Tempranillo, Petit Verdot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Tintilla de Rota. Es un vino que ha descansado 11 meses en 12 barricas de roble francés de Taransaud, el Rolls Royce del ramo, y 13 de roble americano de Murua, más 8 meses envejeciendo en botella.
La uva para Cobijado proviene de parcelas especialmente seleccionadas en el viñedo por su calidad. Se han vendimiado de noche, cada variedad por separado, según el punto óptimo de maduración. Han hecho una maduración prefermentiva en frío para obtener los aromas varietales y buen color. Luego fermentación con delestages y remontados para extraer el color y la estructura necesaria antes de criarse en las barricas anteriormente citadas.
Cuando se le pregunta a su creador, Jaime de Carvajal, en relación al vino, afirma que «tenía un sueño y Barbadillo los medios técnicos para llevarlo a cabo. Y resultó un mano a mano perfecto. Suavidad y elegancia de mi tierra, Cádiz. De la primera añada solo 7.620 botellas. En la segunda tendremos 11.982. De a poco, cuidándolo siempre mucho».
